La recette des Macarons selon Hofesh pour Pessah 2017

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Vous étiez chez Hofesh l’année dernière ? Hé bien vous avez raté et si une seule raison devait me faire revenir pour pessah 2017 ce serait leurs macarons (la recette des macarons un secret bien gardé). Hmmmm quel délice les macarons, voilà ce qui décuple ma prose et mon inspiration, je pourrais écrire un roman de 770 chapitres rien que sur ce thème.

Un beau matin au réveil une idée m’a traversé l’esprit, mais pourquoi ne les ferais-je pas moi-même ? Quoi de plus facile avec Internet que de se procurer la recette des macarons ? Un clic et 2 touché de souris et nous voilà transporté dans le monde merveilleux des macarons. Ce n’est qu’après une dizaine de tentatives que je me suis rendu à l’évidence, une liste d’ingrédients ne suffit pas à réussir des macarons. C’est de là que j’ai dû m’incliner devant le génie du pâtissier de Hofesh qui faisait des macarons dignes de LaDurée.

Renoncer à devenir le roi des macarons, parce que la recette des macarons est inaccessible ? Ce n’est pas mon genre, je suis du genre tenace et même si avec des vidéos vues en boucle je n’y arrivais toujours pas je ne m’avoue pas vaincu comme cela.

Je pense que j’ai écumé la toile jusqu’à connaitre pratiquement tous les sites qui parlent de sujet ainsi que toutes les vidéo qui exposent la sainte recette, j’étais à la recherche de la recette des macarons.

Et c’est seulement à la 11e fois que j’ai vaincu le gang des blancs d’œufs et de la pâte d’amande, la recette des macarons allait être mienne.

Mais comme j’adore partager alors vous aussi vous pourrez devenir le roi (ou la) reine des macarons, une quête, une recherche je ferais de vous mon Padawan du macaron. Et faire que la force de la recette des macarons circule en vous.

Chaque détail est important la cuisson bien sûr mais également les différentes températures pendant le déroulement de la recette, la façon de pocher les œufs, les différents supports, les gestes, le temps, bref tout est important et rien ne doit être laissé au hasard, un seul faux pas et boum c’est la chute dans le puits sans fond de l’échec.

Le macaron c’est un animal sauvage qu’il faut apprivoiser puis dompter, y parvenir est un bonheur comme celle de mettre au monde, de créer la vie (non j’exagère la).

Vous aussi vous en avez envie ? Vous êtes sur les starting block ?

Vous avez la tenue, les armes et le mental prêt pour ce combat sans merci ? Alors Go go go . . .

Pour faire simple il faut savoir que réaliser un macaron c’est une meringue à laquelle on incorpore des poudres en macaronnant (le fameux coup de main).

Vous avez 2 façons avec la Française et l’Italienne deux écoles avec chacune son style.

La version Française est plus simple, les œufs sont battus en neige avant d’y incorporer, progressivement le sucre.

Pour l’Italienne c’est un peu plus complexe il faut préparer un sirop de sucre avec une thermo-sonde et il faut cuire les blancs d’œufs avec le sirop.

Logiquement j’ai commencé avec la version la plus simple mais je n’ai essuyé que des échecs avant de me rabattre vers l’Italienne sans trop de conviction et la surprise, ça marche ! ! !

Je vais donc vous épargner toutes ces tribulations pour vous présenter la meringue Italienne en premier, par contre il vous absolument un thermomètre.

Allez c’est parti . . .

 

La recette et les quantités le sont pour 15 à 20 macarons.

Ingrédients :

  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’œufs (porté température ambiante)
  • Sirop :
    • 75g de sucre en poudre
    • 18g d’eau
    • 1 pointe de crème de tartre (pas obligatoire, se trouve en enseignes spécialisées)
    • 1 pointe de colorant en poudre (très important car liquide il changerait la consistance du mélange et augmenteraient le risque d’échec, les colorants liquides perdent également leur couleur à la cuisson)

Outillage :

  • Un batteur électrique
  • Une Maryse (ou une corne)
  • Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm
  • Une ou deux plaques à pâtisserie
  • Papier sulfurisé ou siliconé (pas d’Exopat ni de plaques en silicone soi-disant “spéciales macarons” !!)
  • Un thermomètre à sonde électronique

La préparation des œufs est un des secrets de la réussite des macarons, en particulier les blancs pour la meringue qui vont nous intéresser en tout premier lieu. Ils doivent être séparés des jaunes et conservés au moins 24h avant d’être porté à la température ambiante avant le début de la réalisation de la recette. Aucun risque d’intoxication puisque les œufs seront cuits.

Certains les séparent des jaunes une voir deux semaines avant, plus ils sont vieux la meringue sera réussi.

L’autre secret de taille concerne le mélange poudre d’amandes / sucre glace, ce dernier doit être très fin sans aucun grumeau pour que la coque des macarons soit lisse et brillante. Pour y parvenir il faut mixer ensemble le sucre et la poudre d’amande (75g de chaque).

Attention, dans le mixage il faut le faire par petits à-coups, on mixe quelques secondes, on remue, on mixe quelques secondes et on remue, etc ….

Le mélange ne doit pas chauffer et doit être super fin, pas de tamisage en fin de processus.

Ensuite vous mettrez vos blancs d’œufs avec la pointe de crème de tarte (si vous en avez) dans un plat (on ne commence pas encore à les battre).

Dans une mini casserole mettez l’eau et sucre (dans cet ordre), remuez et portez à ébullition en surveillant la température avec votre sonde.

Préchauffez votre four à 145°.

Lorsque le sirop est à 100° commencer à battre vos blancs d’œufs en commençant par la petite vitesse pour augmenter la vitesse progressivement.

Quand votre sirop atteint 118° vous réduisez la vitesse de votre batteur et vous commencez à verser le sirop et filet très fin sur le côté (pas de contact entre le sirop et le fouet du batteur).

Quand vous avez versé tous le sirop repassez le batteur en vitesse max jusqu’à ce que votre meringue soit refroidie.

La meringue doit être bien ferme (becs d’oiseaux) et brillante.

L’étape suivante consiste à diluer le colorant en poudre dans les blancs d’œufs restants avant d’ajouter le tout dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace pour obtenir une pâte d’amande.

Et nous arrivons au macaronnage qui consiste à incorporer petit à petit la meringue dans la pâte d’amande, cette opération se fait par des gestes circulaires pour bien soulever le mélange.

Le résultat doit être brillant et souple mais pas liquide (la coque doit se tenir au dressage), c’est une des parties les plus complexes que de maîtriser la bonne consistance ni trop dur ni trop mou.

Le mélange est mis dans poche à douille unie (8mm) et commencez à dresser vos macarons sur papier sulfurisé (ou siliconé), lorsque vous avez finis votre plaque, tassez bien vos macarons en soulevant puis relâchant la plaque.

Les plaques doivent être à température ambiante lorsque vous déposez vos macarons crus dessus, c’est très important.

La température du four est également un élément fondamental, il ne doit être ni trop froid ni trop chaud, c’est un point central de la recette des macarons.

Ce n’est pas finis . . . pendant la cuisson il faut détecter le moment précis où la cuisson est terminée, lorsque la collerette apparaît, il faut également toucher les macarons en fin de cuisson (6m) pour voir s’il suffisamment ferme, ils doivent adhérer encore un peu au papier sulfurisé sinon c’est qu’ils sont trop cuits. Si vous constatez que vos macarons ne sont pas cuits, il faut revérifier toutes les 30 secondes.

Détachez toutes vos coques de la plaque avant de les creuser légèrement avec le pouce pour les préparer à la farce.

C’est une technique qui permet à la farce d’être disposée généreusement et d’éviter que cela coule ou déborde.

C’est un coup de main à prendre, avec le temps vous deviendrez expert et vous aussi vous aurez maîtrisé la recette des macarons.

Ce n’est pas terminé, pour que le mélange soit moelleux tout en restant ferme et la meringue légèrement  croquante il faut que vos macarons aillent prendre un peu de froid dans votre réfrigérateur pendant au moins 24h dans une boite. Ce temps est mis à profit pour que votre farce et la coque s’harmonisent pour que le goût et l’odeur de la face d’imprègne bien de manière uniforme. Voilà vous avez toutes les cartes en main pour vous lancer dans une activité macarogène. Je vous ai livré tout mon savoir sur la recette des macarons.

Pour votre prochain Pessah 2017, Hofesh aura la chance d’avoir dans son équipe un pâtissier dont les macarons sont l’une des spécialités. Une gourmandise Cacher le Pessah qu’il vous concoctera à volonté dans différents goûts.

On ne vous demandera pas d’exécuter la recette des macarons . . . . quoi que, ce serait peut être une bonne idée de faire une activité top chef.

En attendant venez profiter d’un séjour Glatt Cacher dans un cadre splendide du nord Espagnole dans la ville balnéaire de Lloret de Mar en Costa Brava.

Un hôtel SPA de 4 étoiles vous attend.

Vous penserez à vos prochaines vacances de Pessah en faisant vos macarons et vous pourrez vous mesurer et comparer avec ceux réalisés par notre pâtissier.

Bonne dégustation en espérant vous voir très bientôt dans notre hôtel SPA cacher pour pessah 2017.

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La recette des macarons selon Hofesh
Description
Hofesh vous présente la recette des macarons que vous pourrez de toute façon déguster lors de notre prochain Pessah 2017 en Espagne dans un hôtel 4 étoiles SPA
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Hofesh Pessah 2017
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